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Les restaurants végétariens

Bien que la France soit un pays où on cultive la dégustation de la bonne viande, on trouve nombreux restaurants végétariens à Paris. Le lien entre développement durable et végétarisme est pourtant souvent ignoré.
Le FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) qualifie l’élevage du bétail d’un «des premiers responsables des problèmes d’environnement mondiaux » L'élevage est responsable de 18% du gaz à effet de serre. Pour produire un kilo de viande, il faut 7 kilos de céréales et pour cela, il faut de la place pour le cultiver. De la place crée par déforestation. Il s'y ajoute monoculture intensive, utilisation des OGM, destruction d'écosystème et perte de biodiversité.
Aller dans un restaurant végétarien s'inscrit donc parfaitement dans la logique du développement durable. Qui dit végétarisme dit aussi très souvent bio, respect des autres et de l'environnement, ce qui se fait sentir dans les restaurants végétariens.

Originalité d​e la démarche

L'originalité demeure dans le fait, que le végétarisme est toujours peu répandu en France et n'a pas une grande place dans la restauration. Les restaurants qui proposent une cuisine végétarienne sont presque toujours des restaurants indépendants et de petite taille.
Dans la volonté d'établir une typologie des établissements, on peut en distinguer 3 concepts différents:
Le restaurant mixte qui propose aussi des plats non-végétariens mais au moins 50% des plats sans viande. Souvent couplé à un restaurant bio.
Le traiteur, restaurant rapide végétarien qui ne se diffère guère du style du bar à salade branché, qui met l'accent sur la cuisine saine. Le petit restaurant végétarien qui accueil dans un cadre très intime aux allures de « chez quelqu'un ».
Le restaurant végétarien ethnique qui sert des plats originaires des régions où on mange majoritairement végétarien (par exemple en Inde ou autres régions asiatiques).

Les engagem​ents des établissements engagés dans la démarche

L'engagement consiste à proposer une cuisine sans viande, souvent à base des produits bio et en voulant proposer des plats sains et équilibrés. Des engagements communs à tous les types d’établissements :
  • plats sans viandes
  • plats à base des légumes et de soja
  • volonté de servir des plats sains
  • attention à utiliser des produits animaliers « sans cruauté », pas d’oeufs de batterie